n-ヘキサン処理精白米の品質について

概要

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精白米の表面に付着するぬかの洗じょうと表層部の脂質を除去する目的で,n-ヘキサンによる3分間の浸漬処理を行ない,処理米の品質および貯蔵性について調べた.1.n-ヘキサン処理した精白米は約23%の脂質が除去された.遊離脂肪酸は増加したが,貯蔵中における変化は認められなかった.2.n-ヘキサン処理して貯蔵した精白米を炊飯したとき,古米臭の原因とされているn-capronaldehydeの生成が減少した.3.n-ヘキサン処理をして室温で1カ月貯蔵すると,残留n-ヘキサンは認められなかった.4.n-ヘキサン処理した精白米を室温で7月から9月まで貯蔵してから米飯の官能検査を行なった.その結果は5%危険率では,n-ヘキサン処理区と無処理区との間では有意差がなかった.けれども,におい,うま味,かたさ,口ざわりではn-ヘキサン処理区が,外観,粘りでは無処理区がすぐれていた.5.精白米をn-ヘキサンで3分間浸漬処理することにより,貯蔵中の品質の劣化をある程度防ぐことができ,食味を向上させた.終りに,この実験にあたり種々御便宜を御与え下さった日本化薬株式会社に謝意を表する.
千葉大学の論文
1972-12-25