殺菌済み香辛料に生残する微生物の食肉中における増殖動態の解析

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概要

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香辛料は雑菌に汚染されている場合が多く、これらが殺菌処理を受けた場合、通常は一定の生残菌が存在する。香辛料の利用については食品衛生法上規格基準があり、「食肉製品、鯨肉製品、魚肉ねり製品を製造する場合、香辛料、砂糖及びでん粉は、その1g当たりの芽胞数が、1,000以下でなければならない」ため、それらの用途に使用する香辛料の殺菌は不可欠である。殺菌された香辛料のなかには一定の損傷菌が存在する可能性があり、このような生残菌を含む香辛料を生菌数が少ない食材に添加し、加工した場合、予測しがたい増殖挙動を示す恐れがある。本研究においては、放射線殺菌に加えてわが国で普及している過熱水蒸気殺菌により処理された香辛料をハム、ソーセージ加工に添加する場合を想定し、殺菌処理を受けた微生物の食品内での増殖回復の実態について比較検討した。

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