ニンジン,ゴボウ,シメジ,ワカメの調理加工による食物繊維の変化

概要

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1.ニンジン,ゴボウ,シメジ,ワカメについて,妙め及びゆでの調理加工操作を行い,総食物繊維量(%)の変化を調べた。測定値は,ニンジン生2.4,妙め2.5, ゆで2.2,ゴボウ生6.8,妙め9.2,ゆで6.6,シメジ生3.3,炒め6.8,ゆで6.6,ワカメ生5.3,妙め4.4,ゆで4.1となった。2. 上記の試料について水中沈定体積(mi/g)を測定した。ニンジン生65.0,炒め51.0,ゆで53.0,ゴボウ生20.0,妙め18.0, ゆで27.3, シメジ生10.5,炒め11.5,ゆで10.0,ワカメ生95.0,妙め70.0,ゆで100.0となった。3. ニンジンの生と妙めた試料について,走査型電子顕微鏡を用いて物理構造を比較したところ,生の場合は,微細な皺が多く,立体的であったのに対し,妙めた場合は皺が少なかった。4. 各植物性食品の生とゆでた試料を添加して食パンを調製し,比容積(ml/g)を測定した。シメジの生を添加したものは,2.91と著しく低く,膨化が悪かったが,その他は,3.84〜4.29の高い値となり,十分に膨化した。
藤女子大学の論文