食パン製造時に食物繊維源として添加したアスパラガス粉末のレオロジーと嗜好性に及ぼす影響

概要

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生とゆでたアスパラガスの凍結乾燥粉末を,小麦粉(強力粉)に1%,5%,及び10%添加した食パンを製造し,比容積の測定,クリープメーターによるテクスチャーの測定と官能検査を行い,アスパラガス粉末を添加していない基本配合食パンと比較した。1. 比容積は,アスパラガス粉末を1%レベルで添加した場合,生とゆで共に基本配合食パンより高い値を示し,膨らみが良くなったが,5%及び10%の添加では低い値となり,特に生のアスパラガスを添加した食パンでその傾向が強かった。2. クリープメーターによる結果は,生,ゆでともに,1%添加した食パンがわずかに軟らかくなったことを示したが,5%及び10%添加した食パンでは有意に硬くなった。3. 官能検査による評価では,ゆでたアスパラガスを1%添加した場合だけ,各項目とも基本配合食パンとの平均点の差が小さく,食パンとして適当と考えられたが,生のアスパラガスを添加した食パンや,ゆでたアスパラガスを5%及び10%添加した食パンは評価が悪く,食パンとして適当ではないと考えられた。