植物性食品の食物繊維に関する研究 : 第1報アスパラガスの調理加工による食物繊維の変化

概要

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1.アスパラガス,にんじん,しめじ,ごぼう,乾燥わかめの総食物繊維含量(%)を測定したところ,アスパラガス1.6,にんじん1.7,しめじ1.8,ごぼう8.8,わかめ39.6となった。2. 上記の試料について水中沈定体積(ml/g)を測定すると,アスパラガス20.3,にんじん34.5,しめじ7.2,ごぼう13.5,わかめ69.5となり,試料間で大きな差が認められた。3. アスパラガスを用いて調理による総食物繊維含量の変化を調べた結果,妙め,蒸し,ゆで,電子レンジ加熱のすべての調理で,わずかに増加する傾向にあった。4. アスパラガスを調理した時の水中沈定体積は,妙めの場合には生の1.17倍であったが,蒸し,ゆで,電子レンジ加熱の場合には生の2.44〜2.56倍と大きく増加した。
藤女子大学の論文