食パンのテクスチャーと嗜好性に及ぼすニンジン凍結乾燥粉末の影響

概要

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生とゆでたニンジンの凍結乾燥粉末を,小麦粉(強力粉)に1%,5%,及び10%添加した食パンを製造し,比容積の測定,クリープメーターによるテクスチャーの測定と官能検査を行い,ニンジン粉末を添加していない基本配合食パンと比較した。1. テクスチャーは,生のニンジン粉末を1及び5%添加した食パン,ゆでたニンジンの粉末を5%添加した食パンは,基本配合食パンとの間に差は認められなかった。それに対し,ゆでたニンジンの粉末を1%添加した食パンは基本配合食パンに比べ,有意に軟らかくなり,生,ゆでとも10%添加したものは有意に硬くなった。2. 官能検査による評価では,生とゆでたニンジン粉末を1及び5%添加した食パンは基本配合食パンと比べて差はなかった。また生のニンジン粉末を10%添加した食パンはにおいが,ゆでたニンジン粉末を10%添加したものは硬さが,それぞれわずかに劣るという結果になった。3. ニンジン粉末の添加量が増加すると,においや硬さに差が認められたが,わずかの差であり,食パンに生とゆでたニンジンの凍結乾燥粉末を10%レベルまでは添加することが可能だと考えられる。