ゆで卵の作成と放置に伴うオボムコイドの卵黄への浸透
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概要
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鶏卵の卵白中のオボムコイド(OM)は, 他の卵白タンパク質に比較してアレルゲン活性が最も高く, 加熱により凝固しない特徴を持っている.鶏卵を15分間沸騰水浴中で作成したゆで卵の卵黄をOMに対する特異抗体を用いたイムノブロットとELISAにより分析したところ, OMは加熱凝固卵白の水溶性成分として卵黄側へ拡散・浸透していることを認めた.卵黄中のOMは, ゆで卵作成直後で卵黄1g当たり4.8±0.8μgと定量された.ゆで卵を室温に120分間放置したゆで卵から取り出した卵黄中のOMは卵黄1g当たり78.8±31.3μgと定量され, ゆで卵作成直後の16.4倍であった.加熱凝固卵白水溶性画分のOMとタンパク質量は, それぞれ14.2±11.9mg/mlと37.7±3.2mg/mlと定量され, OMは全タンパク質量の約40%を占めていた.ゆで卵の作成により卵白中のOMが卵黄側へ拡散・浸透することは避けられないと思われるが, アレルゲン性の強いOMの感作をできるだけ回避するには, 長時間放置したゆで卵の卵黄を使用するのは望ましくないであろう.
- 1998-11-30
著者
-
下田 妙子
九州女子大学栄養学科
-
坂井 堅太郎
徳島大学医学部栄養学科
-
上田 伸男
宇都宮大学教育学部
-
坂井 堅太郎
広島女学院大学生活科学部生活科学科
-
牛山 優
徳島大学医学部栄養学科
-
上田 伸男
宇都宮大教育
-
下田 妙子
九州女子大学家政学部
-
坂井 堅太郎
徳島大学栄養学科
-
坂井 堅太郎
佐賀大学 文化教育 地域生活文化
-
下田 妙子
九州女子大学家政学部家政学科
-
松岡 葵
徳島大学医学部栄養学科実践栄養学講座
-
上田 伸男
宇都宮大・教育
-
牛山 優
城西大学薬材薬学部医療栄養学科
-
下田 妙子
九州女子大学・家政学部
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