イワシの水煮におけるショウガの脂質酸化防止効果

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概要

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イワシの水煮におけるショウガの脂質酸化防止効果について、実験を行った結果を要約すると次のとおりである。1)イワシの水煮揮発性成分として、GC-MSにより2,4-ヘプタジエナール、3,-オクタデセン、ペンタコサン、1-ノナデセンを同定した。2)イワシにショウガを加えて水煮すると、ショウガ香気全収量と主要各成分は、対照より減少した。3)イワシの水煮に対して、ショウガを添加した方が脂質酸化防止効果が認められ、添加量は5%より10%の方が顕著であり、加熱時間は長いほど顕著であった。4)魚油の水煮にショウガを加えて3)の結果を確認し、イワシの水煮において、ショウガは溶出してくる脂質に対して、酸化防止効果があることが分かった。
1993-05-20

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