配合割合の異なる黄味酢の品質について
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概要
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配合割合の異なる黄味酢の品質を検討した結果を要約すると次のようになる。1. 黄味酢の粘度は, 卵黄とデンプンの相互作用により生ずる。2. 卵黄が多く, デンプンが少ないものは, 卵黄が少なく, デンプンが多いものより, 明るい黄色を呈し, 粘度, 硬さ, 付着性は大となる。3. 放冷による粘度, 硬さ, 付着性の変化は, 中間配合割合(卵黄20%, デンプン2%)のものが最も少ない。4. 黄味酢は, 非ニュートン流動体でチクソトロピー性を示し, その程度は, 卵黄の多いもの程顕著である。5. 黄味酢を放置すると, デンプンの多いもの程, 離漿しやすい。6. 官能検査の結果, 中間配合割合のものが最も好まれることがわかった。
- 日本調理科学会の論文
- 1979-04-01
著者
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