カラギーナン混合ゼラチンゾルとゲルの特性(第2報) : 各種のゼラチンゾルとゲルに対する市販カラギーナン製品及びк-カラギーナンの影響

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概要

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市販品によるゼラチンとカラギーナン製品混合ゾルとゲルの特性及び処理法別ゼラチンとk-カラギーナン混合ゾルとゲルの特性について研究した結果を要約すると次のようになる。1)市販ゼラチンには、アルカリ処理によるものと酸処理によるものがある。2)3%アルカリ処理ゼラチン(市販品)に3%カラギーナン製品を混合するとゾルは透明で硬いゲルを形成する。3)3%酸処理ゼラチン(市販品)に3%カラギーナン製品を混合するとゾルは白濁して軟らかいゲルを形成する。4)3%牛骨ゼラチン(アルカリ処理)に0.5%k-カラギーナンを混合するとゾルは透明でカラギーナン製品混合ゲルより著しく硬いゲルを形成する。5)3%豚皮ゼラチン(酸処理)に0.5%k-カラギーナンを混合するとゾルは白濁し、ゲル化しない。6)1.5%牛骨ゼラチン+1.5%豚皮ゼラチンに0.5%k-カラギーナンを混合するとゾルは白濁し、軟らかいゲルを形成する。
日本調理科学会の論文
1989-12-20

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