味噌の種類が味噌漬け魚肉の品質に及ぼす影響

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概要

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食塩,水分含量を一定にした白味噌,赤味噌,豆味噌で調製した味噌漬け魚肉の品質について調べた結果を要約すると,次のようになった。1.味噌漬け魚肉の重量減少率は,豆味噌漬けが最も高く,次いで赤味噌,白味噌の順になった。浸透食塩量には,差異が認められなかった。2.味噌漬け魚肉の還元糖量は,白味噌漬けが顕著に多く,次いで赤味噌漬けで豆味噌漬けは少なかった。一方,ホルモール態窒素量は,豆味噌漬け,赤味噌漬けが白味噌漬けの2倍となった。3.味噌漬け魚肉の硬さは塩漬け魚肉に比べて無処理魚肉に近く,味噌の種類による差異は認められなかった。 4.味噌漬け魚肉のタンパク質は,味噌の種類に関係なくいずれの場合も顕著に低分子化した。5.味噌は魚肉の脂質に対して顕著な酸化防止効果を示した。味噌の種類では豆味噌が著しく,次いで赤味噌,白味噌の順となった。
1997-05-20

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