小麦粉添加が上新粉ゲルの老化に及ぼす影響
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概要
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Wheat flour was added to a non-glutinous rice flour get in order to maintain softness for a longer time, and the rheological properties of the modified get were measured. The non-glutinous rice flour get with nothing added soon hardened, and the reducing sugar formed hardly changed. On the other hand, the non-glutinous rice flour get with wheat flour added remained soft, and the reducing sugar formed increased. The increasing addition of wheat flour to the non-glutinous rice flour gel reduced the hardness and cohesiveness, and increased the reducing sugar formed. Consequently, adding wheat flour is effective to maintain the softness of a non-glutinous rice flour get for a longer time.
- 1999-08-15
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