カラギーナン混合ゼラチンゾルとゲルの特性(第3報) : 処理法則ゼラチンに対するκ-カラギーナン混合量の影響

概要

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アルカリ処理、酸処理の各ゼラチンに_<κ->カラギーナンを0.25〜1.75%になるように混合し、ゼラチン濃度が3%になるようにした混合ゾルとゲルの特性を見た結果を要約すると次のようになる。1)混合ゾルのpHは、アルカリ処理ゼラチン混合は、ゼラチンの等電点より高いが、酸処理ゼラチン混合は、ゼラチンの等電点より低くなる。2)酸処理ゼラチンに_<κ->カラギーナンを0.25〜0.75%加えた場合、凝固・沈殿物とゾルの二層に分離し、上層ゾルには低分子のゼラチンが残る。3)_<κ->カラギーナン混合アルカリ処理ゼラチンゲルは、_<κ->カラギーナン分子間及び_<κ->カラギーナンとゼラチンの各分子間の水素結合により、各単独ゲルより硬くなる。4)_<κ->カラギーナン混合酸処理ゼラチンゲルは、_<κ->カラギーナン量が0.25〜0.75%ではゲル化しないが1%になると_<κ->カラギーナン単独ゲルと同程度のやわらかいげるとなる。一方、_<κ->カラギーナン量が1.25%以上になると_<κ->カラギーナン分子間及び_<κ->カラギーナン分子と凝固・沈殿物との結合も加わり、顕著に硬いゲルとなる。
日本調理科学会の論文
1991-11-20