ラードの水煮におけるレモン添加ショウガの抗酸化効力について

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概要

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豚肉の調理にショウガとともに野菜、果物を用いることを想定して、ラードにショウガとレモンを同量ずつ加えて水煮した場合の香気成分と溶出成分の脂質酸化防止効果について実験を行った。結果は次の通りである。1.レモンの水煮香気成分は、75%がリモネンでその他少量のγ-テルピネン、シトラール、β-ピネンを含む。ショウガとレモンの水煮香気成分は、リモネンについでシトラール、β-フェランドレンが多く、ジンギベレン、ファルネセン等のセスキテルペン類を含む。2.ショウガとレモンの水煮香気成分のラードに対する脂質酸化防止効果は、ショウガ単独の場合と同程度であった。3.ショウガとレモンをラードに加えて水煮した場合の溶出成分の脂質酸化防止効果は、ショウガ単独の場合より顕著となり、レモン添加の効果が認められた。4.このレモン添加の効果は、ショウガの抗酸化性成分に対して、アスコルビン酸およびクエン酸がシネルギストとして作用することによると考えられる。
日本調理科学会の論文
1994-11-20

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