カラギーナン混合ゼラチンゾルとゲルの特性(第4報) : κ-カラギーナンおよびゼラチンの種類が牛乳添加ゲルの破断特性に及ぼす影響
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概要
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_<κ->カラギーナン(カラギーナン)およびゼラチンの種類が牛乳添加混合ゲルの破断特性に及ぼす影響について検討した結果を要約すると次のようになる。1)牛乳を添加したアルカリ処理ゼラチンとカラギーナン-B(硫酸基含量が多い)との混合ゲルは、牛乳無添加混合ゲルより高い破断応力を示した。2)牛乳を添加した酸処理ゼラチンとカラギーナン-A(硫酸基含量が少ない)との混合ゲルは、牛乳添加カラギーナン-B混合ゲルより高い破断応力を示した。3)混合ゾルのpHが高くなる程、ゲルの破断応力は高くなった。この場合、酸処理ゼラチン混合ゲルは白濁した。4)アルカリ酸処理ゼラチンカラギーナン-A混合ゲルの破断応力と破断歪は、塩化カルシウム添加によって低下したのに対して、カラギーナン-B混合ゲルおよび酸処理ゼラチンと各カラギーナン混合ゲルでは塩化カルシウム添加によって顕著に高くなった。5)透析牛乳添加アルカリ処理、酸処理の各ゼラチンとカラギーナン-B混合ゲルの破断応力は、対照(牛乳添加ゲル)より顕著に低下した。6)アルカリ処理ゼラチンカラギーナン-B混合ゲルの破断応力と破断歪は、各カラギーナン混合ゲルともセガイン添加によって高い値となった。一方、酸処理ゼラチン混合ゲルの破断応力と破断歪は、各カラギーナン混合ゲルともセガイン添加によって高い値となった。終わりにゼラチンをご提供いただいた新田ゼラチン(株)並びにカラギーナンをご提供いただいた三栄化学工業(株)に対して深謝いたします。
- 日本調理科学会の論文
- 1994-05-20
著者
-
河村 フジ子
東京家政大学家政学部
-
大野 智子
国際学院埼玉短期大学
-
高柳 茂代
東京家政大学・家政学部
-
高柳 茂代
国際学院埼玉短期大学
-
大野 智子
国際学院埼玉短期大学 食物栄養科
-
河村 フジ子
東京家政大 家政
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