果実酢の品質に関する研究 : 第1報 : 開栓保管中に減少するワインビネガー中の残存二酸化イオウ

概要

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開栓後に残存するSO_2の減少を調べる目的で, 6点のヨーロッパ産のワインビネガーについて検討した。1. アセトアルデヒド量が最も多いワインビネガーはシュリービネガーで, 次いでバルサミックビネガー, 白ワインビネガーそして赤ワインビネガーの順であった。2. ワインビネガー中の不揮発性有機酸は, 50%前後が酒石酸であった。ピルビン酸は4試料中に10〜25μg/g含まれ, 残り2試料中では痕跡量しか検出されなかった。α-ケトグルタール酸はいずれの試料中にも見いだされなかった。3. ワインビネガーの中のSO_2の大部分は結合型で, 遊離型はほとんど検出されないか, 検出されても極めてわずかであった。4. ワイン中のSO_2量はワインビネガーに比し, 結合型と遊離型の値が共に高かった。5. 開栓後のワインビネガー中に残存する総SO_2量の減少は, 5試料は同じ傾向で減少したが, 1試料の赤ワインビネガーは急速に減少した。6. ワインビネガー中の総SO_2量は, ワインに比し急速に減少した。この要因として, SO_2と結合可能な成分の種類と量に依存するほか, pHの低さによることも示唆された。
日本調理科学会の論文
1995-08-20