食酢の製造に関する研究 : (I)静地連続発酵について

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Surface fermentation by Acetobacter pasteurianus, the traditional batch system of vinegar making in Japan, produces vinegar with better flavor but less in productivity than sumberged fermentation. For enhancing the productivity in surface fermentation, continuous fermentation system was conducted by changing initial acidity and alcohol concentrations, and depth of fermentation broth. The highest productivity was achieved with the depth of broth of 10 cm, initial acidity 2% to 3%, and initial alcohol concentrations 2.5% to 3.5%. Continuous surface fermentation under the optimum conditions was conducted for 80 days, and it showed almost 4.5% of the final acidity with 2 time higher productivity than that of the traditional batch fermentation system. The flavor of the vinegar produced by this method was better than those produced by both batch surface and submerged fermentations.Acetobacter pasteurianusを用いた，食酢製造のための表面発酵法の改良を試みた。1）大，小2つの発酵槽を用いて，表面発酵における液深の影響，仕込酸度，仕込アルコール濃度の影響を調べ，続いて連続表面発酵を実施した。2）液深においては，浅い場合は液が比較的均一になるが，蒸発による液温低下が起きやすく，10cm～20cmが生酸速度も高くなり，適当と判断された。3）初発酸度，初発アルコール濃度はそれぞれ2％～3％，2．5％～3．5％が過当であった。4）引卸酸度を4．5％に設定した場合は80日間発酵を継続でき，バッチ式発酵による場合の2倍の食酢を生産することができた。5）官能検査によれば連続表面発酵酢はバッチ式表面発酵酢や深部発酵酢こ比べて好まれる傾向にあった。
三重大学の論文

食酢の製造に関する研究 : (I)静地連続発酵について

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