病院における糖尿病治療食の食事箋と実摂取量の比較(自然科学編)

概要

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病院における制限治療食には,腎臓病食合,糖尿病食,肝臓病食などがあり,それぞれの疾患の程度により,制限される栄養成分及び量が異なっている。制限食の処方すなわち食事箋は,医師によって指示され,栄養士はこれに適合するように自由な材料を用いて献立を作成する。この制限治療食の献立は,栄養士の監督の下に調理員または栄養士によりつくられ,患者に供給される。栄養士の算出する患者の摂取量は,残渣を加味して算出されるが,医師は配膳時には食事箋通り正しく患者に供せられているものとして治療方針をたてている。しかし我々が前回までに行った腎臓病食については,必ずしも指示通り供されてはいなかった。同一献立にみられる個人別給食量の相違が大きく,例えばタンパク質量については±15%のズレを示していた。本報告は,一日の摂取エネルギーの制限を必要とする糖尿病について,正しい給食を行うための対策をたてることを目的として行ったものである。第一の問題点は,医師の食事箋が摂取時の栄養量で処方されるのに対し,献立作成時の栄養量は,生鮮食品の栄養計算によって行なわれることである。従って,調理による重量ならびに栄誉成分の変化をどうとらえるかが重要な課題である。第二の問題点は,配膳時において一食分の量が床しく配分されているか否かである。

病院における糖尿病治療食の食事箋と実摂取量の比較(自然科学編)

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