醗酵食品の製造に関係する乳酸菌(第 4 報) : すぐき漬中の乳酸菌と酵母の栄養要求(農芸化学部門)

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概要

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すぐき漬より酵母の分離を行ない乳酸菌, 酵母添加による熟成効果について検討し, 乳酸菌, 酵母がすぐき漬製造中に盛んに生育するのは, その環境がこれら微生物にとって特によい条件にあり, この見地からすぐき菜にはある特殊な成分の存在も推察されるので, 乳酸菌, 酵母の栄養要求について検討した。分離された有用酵母は同定の結果Saccharomyces rouxiiであり, 乳酸菌, 酵母の添加では, 乳酸菌単独添加より熟成が早く良好な製品が得られた。乳酸菌, 酵母の栄養要求の結果では, 前者はビタミンとしてピリドキシン, ニコチン酸, パントテン酸, PABAおよびビオチンを, アミノ酸はプロリン以外の17種を要求した。後者はビタミンのみを要求し, 窒素源が硫安のときはチアミン, ピリドキシン, ニコチン酸およびビオチンを, アミノ酸のときは上記の他にパントテン酸の要求性が付加されるのを認めた。
京都府立大学の論文
1971-10-15

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