醤油の産膜性酵母に関する研究 (第6報) : 界面活性剤の醤油醸造への利用
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概要
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The effect of surface active agents (detergents) applied to the brewing of shoyu was studied. The processes of shoyu brewing was conducted in small scale according to that of sokujo (quickbrewing) moromi. As the detergent, Emulgen-106 was used. Analysis of constituents, observation on film formation and flavor test were carried out, and it was indicated that utilization coefficient for nitrogen of the raw material was not influenced by adding the detergent, but alcohol production was slightly increased and the flavor became more excellent as compared with control moromi without added detergent. The pellicle was scarcely formed on the surface of moromi in wich the above detergent was added.
- 公益社団法人日本生物工学会の論文
- 1961-10-15
著者
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