赤キャベツ漬物"Sauerkraut"製造法によるアントシアニン色素製剤の検討
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概要
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赤キャベツ漬物熟成中のアントシアニン（AN）色素抽出量について、pH、酸量、食塩量、吸光度、褐変度、色調、LC／MS分析およびHPLCを行い、以下の結果から赤キャベツ漬物熟成法がAN色素製剤として利用できることが認められた。（1）赤キャベツ漬物熟成中で、熟成5〜9日目がpHの低下、酸量の増加に伴い、吸光度は若干増加傾向を示した。褐変度は大きな変化はなく、色調は赤色を濃くするが、熟成期間が長くなるとくすんだ赤色に変化した。（2）赤キャベツANの構造は、P1：cyanidin〔Cy〕3-O－（2-O－β－D-glucopyranosyl〔Glc〕）－β－D-Glc〕－5-O－（β－D-Glc）〕、P6：〔Cy-3-O－（2-O－（6-O-p-coumaryl〔pC〕－β－D-Glc））－5-O－（β－D-Glc）〕、P7：〔Cy-3-O－（2-O－（2-O-sinapyl〔Si〕－β－D-Glc））－5-O－（β－D-Glc）〕、P9：〔Cy-3-O－（6-O-pC-2-O－（2-O-Si－β－D-Glc））－（5-O－（β－D-Glc））、P10：〔Cy-3-O－（6-O-ferulyl〔Fr〕－2-O－（2-O-Si－β－D-Glc））－5-O－（β－D-Glc）〕and P11：〔Cy-3-O－（6-O-Si-2-O－（2-O-Si－β－D-Glc））－5-O－（β－D-Glc）〕と推定した。（3）全AN色素の抽出量は赤キャベツ熟成日数5〜9日目において最もよかった。赤キャベツANの中でアシル化していないP1の抽出量は0〜21日目までほぼ同じであったが、アシル化ANであるP6およびP7は赤キャベツ漬物熟成の9日目まで抽出量が増加した。そしてこれら3つの色素が発酵赤キャベツの主要なANであった。
- 日本食品保蔵科学会の論文
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