鶏砂嚢筋アクトミオシンの加熱ゲル形成能
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概要
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鶏砂嚢筋から2種類の方法で平滑筋アクトミオシン(YAM, BAM)を調製し,それぞれについて加熱ゲル形成能を調べた.YAMの加熱ゲル化反応は50〜60°Cと80°Cに2つのピークを示したのに対し,BAMは90°Cまでの加熱でゲル強度が直線的に上昇した.この違いはそれぞれのタンパク質組成の差によるものと考えられる.金属イオン(Ca2+, Mg2+)はYAM, BAMの加熱ゲル強度を増強した.これは金属イオンによりミオシンの高次構造が変化したためか,金属イオンの結合により加熱ゲルが補強されたためと思われる.いずれのアクトミオシンもミオシンをリン酸化することにより加熱ゲル強度は上昇した.この効果はリン酸化でミオシン分子の尾部の構造が変化したことによるものと考えられる.
- 社団法人 日本畜産学会の論文
著者
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石下 真人
酪農学園大学酪農学部食品科学科
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鮫島 邦彦
酪農学園大学, 食品科学科
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石下 真人
酪農学園大学 酪農学部食品科学科
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鮫島 邦彦
酪農学園大
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鮫島 邦彦
酪農学園大学酪農学部
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森尾 賢
酪農学園大学
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石下 真人
酪農学園大学
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