肉ならびに肝の品質に関する生理化学的研究 : 1. 豚肉のいわゆるムレ(PSE現象)におけるpH, ライソゾーム酵素ならびに筋原線維
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概要
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と殺後60〜90分の豚枝肉のpH値を指標としてPSE筋およびnonPSE筋を採取し, ライソゾーム酵素および筋原線維の性質をしらべ以下のような結果を得た. ライソゾーム酵素としてとりあげた酸性ホスファターゼ, β-グルクロニダーゼおよびN-アセチルグルコサミニダーゼの比活性値にはPSE筋とnonPSE筋との間に有意な差は認められなかった. 筋原線維の性質としてATPase (EDTA-, Ca-, Mg-, Mg・EGTA-), ゲル強度およびSDSゲル電気泳動像をしらべた. その結果, PSE筋におけるATPase活性はいずれもnonPSE筋の酵素活性より低下していることが認められた. ゲル強度もPSE筋においてnonPSE筋より劣っており, ピロリン酸添加による増強も少なかった. また, PSE筋におけるSDSゲル電気泳動像にはnonPSE筋にはみられないバンドがα-アクチニンのバンドの下とトロポミオシンのバンドの下に認められた. PSE筋の場合に認められた筋原線維における各種ATPase活性値や加熱ゲル強度の低下は, そのミオシンに変化が生じていることを示している. そして, PSE現象は筋肉におけるpHの低下と関係し, ライソゾーム酵素に変動をもたらすような生前の病的要因とは無関係なメカニズムにより発現するものと推測される. 謝辞 : 本研究の遂行にあたり, 多大なる御協力をいただいた江別食肉検査事務所の各位に深謝する.
- 社団法人日本獣医学会の論文
- 1981-10-25
著者
-
野中 聡
旭川医科大学耳鼻咽喉科・頭頸部外科学講座
-
鮫島 邦彦
酪農学園大学, 食品科学科
-
鮫島 邦彦
酪農学園大学酪農学科肉製品製造学研究室
-
湯浅 亮
酪農学園大学獣医生化学教室
-
田村 孝
北海道江別保健所江別食肉検査事務所
-
前田 博之
北海道旭川保健所旭川食肉検査事務所
-
鮫島 邦彦
酪農学園大
-
前田 博之
旭川食肉検査事務所
-
湯浅 亮
酪農学園大学
-
湯浅 亮
酪農学園大・獣医生化学
-
田村 孝
北海道江別保健所江別食肉検査事務所:農林水産省動物検疫所成田支所
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