温州ミカンの花から分離した酵母の同定と清酒醸造特性

概要

論文の詳細を見る
集積培養法によって温州ミカンの花から分離株 MK1〜3 株を得た。その中で MK3 株は,生理学的試験と 16SrDNA-D1/D2 領域および ITS 領域の塩基配列に基づいた分子系統解析の結果から Saccharomyces cerevisiae と同定された。また Yeastcidin 耐性を有する事から,MK3 株が清酒酵母であることが示唆された。MK3 株は,清酒もろみにおけるアルコール生産量が 17.6%であり,清酒酵母協会 9 号株と同等の発酵力を示した。MK3 株を用いた製成酒は香気成分と有機酸に特徴的な組成を示した。特にMK3株を用いた製成酒は,低いコハク酸濃度,高いリンゴ酸/コハク酸比,高いカプロン酸エチル濃度,高いイソアミルアルコール/イソブチルアルコール比を示した。また,MK3 株は高泡を形成せず,TTC 還元性が Red であることから,清酒製造に実用可能な株であった。MK3 株は,特徴的な風味を形成できる実用酵母として清酒製造での利用が期待される。
2012-09-21