新規鰹節だし風調味料の調理特性
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概要
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A new liquid seasoning similar to traditional dried bonito stock has been produced from a combination of the remnants from traditional stock and a white mold (Honkaku-Shochu-Mold Barley-type). This seasoning is acidic, with a low concentration of salt. The pH level is low so various kinds of minor germs will not grow in the liquid. We conducted a sensory test of women students' preferences for dishes made with the seasoning. Students preferred many kinds of recipes with the seasoning : uncooked dishes, such as tofu ; boiled dishes ; broiled dishes ;a sauteed dish, and a rice dish. The meat dishes wa added the taste became mild. The new liquid seasoning is available as a substitution for traditional Japanese soup stock. Moreover, less salt is needed with the new liquid seasoning.
著者
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横山 定治
ヤマキ株式会社・開発本部素材開発室
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亀岡 恵子
松山東雲短期大学
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峰 弘子
松山東雲短期大学
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峰 弘子
松山東雲短期大学生活科学科
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横山 定治
ヤマキ株式会社
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亀岡 恵子
松山東雲短期大学生活科学学科食物栄養専攻
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