ポリデキストロースの利用(第1報)ゼラチンゼリー
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概要
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A study was conducted on gelatin jelly with a polydextrose (PD) addutive by measuring its basic properties and other characteristics and also by means of sensory evalution. On the basis of the data, the relations between the rheologically measured values of the sensory evaluation were investigated. The preference factors of the jelly were analyzed statistically, and the utility of PD was examined. The result of the study are as follows: (1) Basic properties A significant defference was noted among the groups of gelatin, sucrose, and PD at different density levels as to the hardness of the jelly. Additionally, the effect of longer time required for the complete dissolution of the materials at the time of sample preparation was found to be significant on the tempature of coagulation, the hardness and syneresis rate of the jelly. 2) Sensory evalution As for taste of the jelly, the samples which contained 3% gelatin, 15-20% sucrose, and 5-20% PD were most favored. A significant difference was noted only among the sucrose density levels as to the evaluation of jelly taste. As for texture, a significant difference was found among the density levels of gelatin, sucrose and PD. 3)Relations between the rheologically measured values and the values of the 2)sensory evaluation As for the taste of the jelly, the samples which contained 3% gelatin, 15-20% sucrose, and 5-20% PD were most favored. A significant difference was noted only among the sucrose density levels as to the evaluation of jelly taste. As for texture, a significant difference was found among the density levels ogg gelatin, sucrose, and PD.3) Relation between the rheologically measured values and the values of the sensory evaluation The effect og the hardness of the jelly on its taste was small(r=0.146); whereas that on its texture was large, which resulted in a negative correlation(r=-0.628). 4)Preference factors of gelatin jelly Major preference factors of gelatin jelly with a PD additive are assumed to be hardness(contribution : 38.58%) sweetness(contribution : 28.50%), and palatability (contribution : 7.93%)(cumulative contribution : 75.01%).
- 松山東雲女子大学・松山東雲短期大学の論文
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