ポリデキストロースの利用(第2報)寒天ゼリー
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概要
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This paper reports on our serial study on the subject conducted by measuring the basic properties and other characteristics of kanten jelly with a polydextrose(PD) additive and also by means of sensory evaluation. The relation between the rheologically measured values (the values of rheological properties : hardness, brittleness, cohesiveness, and adhesiveness) and the obtained data. The preference factors of the jelly were analyzed statistically, and the utility of PD was examined. The results are as follows : 1)Basic properties All the values of the rheological properties of kanten jelly increased significantly corresponding with the increase of densoty level of kanten : whereas the hardness and brittleness values significantly decreased corresponding with the increase of the PD density level. No effect of the sucrose density level was identified among the values of rheological properties. The interactions, between the densiy levels of kanten and those of PD were observed in hardness, cohesiveness, and brittleness ; those between sucrose and PD were observed in cohesiveness.2) Sensory evaluation The density levels of sucrose showed a significant difference in all the items of evaluation : taste, texture , and overall quality. The sample jelly at a 10% sucrose density levels showed significantly high preference. The effect of the PD density was not identified in any of the items. 3) Relations between the rheologically measured values and the values of the sensory evaluation The effect of the values of rheological properties on either the taste or the overall evaluation of kanten jelly was small, and the density levels of sucrose showed the highest plus correlation ( r=0.585 on taste ; r=0.530 on overall evaluation). The effect of the values of rheological properties on texture was the largest in adhesiveness( r=0.356) 4) Preferencefactors of kanten jelly The preference factors of kanten jelly with a PD additive are assumed to be viscosity (contribiton : 40.33%), sweetness (contribution : 26.45%), and palatability (contribution : 9.38%)(cumulative contribution : 76.16%).
- 松山東雲女子大学・松山東雲短期大学の論文
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