ポリデキストロースの利用(第3報) : カラギーナンゼリー
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概要
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This paper, following Part 1 and Part 2 deals with the measurement of the basic prroerties of carrageenan jelly with a PD additive. Sensory evaluation was conducted by means of SD method, and the sensory taste properties of the carrageenan jelly was compared with those of gelatin jelly and kanten jelly with PD additives. In addition, preference factors of these three types of jelly samples were obtained by means of favtor analysis, and the utilty of PD was examined.The results are as follows: 1 Basic properties Both the coagulation and dissolution temperatures of the carrageenan jelly(with a PD additive) rose significantry with the increase of the density level of carrageenan and sucrose. No significant effect of the PD density level was identified. Whereas the hardness brittleness, and cohesiveness values of the rheological properties of the jelly increased significanthy corresponding with the density level of carrageenan, they marked a significant decrease with the rise of the PD density level.No significant effect of the sucrose density level was observed. 2. Sensory taste properties.Carrageenan jelly with a PD additive has soffer texture than it appears, but lacks in cohesiveness. It is easily soluble,smooth,and palatable. In addition, it has a lighter texure than that of either or kanten jelly with a PD additive.3 Preference factors of the three types of jelly with PD additives. The preference factors of these three types of jelly are assumed to be light texture(contribution:69.03%)and palatability(31.19%)(cumulative contribtion:100%).
- 松山東雲女子大学・松山東雲短期大学の論文
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