パセリの鮮度に及ぼす貯蔵方法の影響について

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パセリの貯蔵方法と鮮度の関係を調べた結果は、次のようにまとめられる。1.貯蔵による重量の変化は、上部包装・葉柄部水浸漬の貯蔵方法において特徴がみられ、4℃・83%RH, 20℃・91%PHいずれの貯蔵温度においても、収穫直後よりも増加した。他の三つの貯蔵方法では減少し、上部包装と完全包装ではほぼ同様の減少傾向を示し、無包装の場合は減少率が最も大であった。2.貯蔵による総クロロフィル含量の変化は、20℃・91%RH貯蔵において顕著に減少がみられたが、4℃・83%RHの低温においては、無包装以外のものは減少割合が少なく、外観上も緑色をよく保持していた。3.貯蔵による総ビタミンC含量の変化は4℃・83%RH,20℃・91%RHいずれの温度においても、また、4つのいずれの貯蔵方法においても経日的に減少し、20℃・91%RH貯蔵において顕著であった。4.貯蔵による外観上の変化は、4℃・83%RH,20℃・91%RHいずれの温度においても、無包装の場合に黄化よりもむしろ萎れの方が早く現われた。ポリエチレン袋に包装により20℃・91%RHに7日間貯蔵したものには黄化が見られ、視覚的に明らかに鮮度が低下していた。しかし、4℃・83%RHに同様に貯蔵したものには萎れや黄化はほとんど見られなかった。5.貯蔵による細胞内の微細構造の変化については、いずれの貯蔵温度、貯蔵方法においても葉緑体の退化を示す構造変化が見られ、ビタミンCの減少とあいまって鮮度低下を示した。6.鮮度保持に最も適した貯蔵方法は、4℃・83%RHの低温の環境下で上部包装・葉柄部水浸漬の処理をしたものであった。
日本調理科学会の論文
2000-08-20

パセリの鮮度に及ぼす貯蔵方法の影響について

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