ダイコンの煮熟軟化とペクチン組成の変化に及ぼす陽イオン,蔭イオンの影響
スポンサーリンク
概要
- 論文の詳細を見る
煮熟野菜の軟化に及ぼす陽イオン(ナトリウム,マグネシウム,カルシウム)と蔭イオン(酢酸,硫酸,塩化物)の影響を検討するために,ダイコンの円盤を9種類の塩溶液中で煮熟した.塩濃度が増すに従って塩化カルシウム(10〜1,000mM),硫化カルシウム(0.1〜0.25mM)では硬化し,反対にその他の塩類では軟化した.以下の0.2M溶液中で煮熟したとき,組織中に残存したペクチン質量は,酢酸ナトリウム<硫酸ナトリウム<食塩,酢酸マグネシウム,酢酸カルシウム<硫酸マグネシウム<塩化マグメシウム<蒸留水<硫化カルシウム<塩化カルシウムの順に多かった.煮熟後の円盤の硬さとペクチン質の残存量の間に相関があった.円盤が柔らかいほど,組織中の水溶性ペクチンが多く,反対に希硫酸可溶性ペクチンや酢酸塩緩衡液可溶性ペクチンが少なかった.円盤の硬さへの陽イオンの影響は,Na^+<Mg^<2+><Ca^<2+>の順に大であった.ナトリウム,マグネシウム塩はペクチン質の溶出と組織の軟化を促進した.円盤の硬さへの蔭イオンの影響は,酢酸塩<硫酸塩<塩化物の順に大で,カルシウム塩において最も大きな違いがみだれた.塩類溶液のpHは塩化物<硫酸塩<酢酸塩の順に高く,酢酸塩はpHが高いためにペクチン質の溶出と軟化を促進した.煮汁中にCa^<2+>とCl^-が存在すると硬さが著しく増した.
- 社団法人日本家政学会の論文
- 1993-08-15
著者
-
渕上 倫子
岡山県立大学保健福祉学部
-
奥田 弘枝
広島女学院大学
-
田村 咲江
広島大学学枚教育学部
-
奥田 弘枝
広島女学院大学短期大学部
-
田村 咲江
中国・四国支部
-
田村 咲江
広島大学学校教育学部
-
渕上 倫子
岡山県立大学保健福祉学部栄養学科料
関連論文
- 焼きリンゴにおける多糖類の分解と組織の崩壊
- 切り干しダイコンの煮えにくさとペクチンの状態
- 児童の食生活と生活状況との関連性について(第2報)家庭における食生活及び学校給食の影響
- 児童の食生活と生活状況との関連性について(第1報)家庭における食生活及び学校給食の影響
- 白桃の成熟過程における細胞壁多糖類および細胞壁形態の変動
- 圧力移動凍結したゆで卵の物性と微細構造
- 健康茶の官能評価と重金属類に関する研究
- 広島県の家庭における魚介類の調理状況
- 高圧冷凍した木綿豆腐の品質に及ぼす保存, 解凍方法の影響
- 野菜の加熱とペクチン質
- ターシャの家とシェイクスピア時代の家の台所の共通性(トピックス&オピニオン)
- 広島県における魚介類摂取に及ぼす居住地域の影響
- さつまいもの硬さ,ペクチン質,組織構造の煮熟,予加熱,加圧処理による変化
- 圧力移動凍結した食品の物性と微細構造
- IFHEポストコングレス「日本の食文化」(特別研究活動,創立40周年記念)
- 圧力移動凍結した卵液ゲルの組織及び物性に及ぼすグルコース,トレハロース,スクロースの影響
- 食品加工における高圧利用の新展開(第8回)-20℃での高圧処理による食品の微細構造と物性の変化
- 玄米飯の物性と組織構造 (プロジェクト共同研究「玄米」)
- 岡山県立大学保健福祉学部栄養学科 : 今 家政学系大学は 19
- 栄養士法改正と調理学
- さつまいもの硬さ、組織、色に及ぼすレモン煮の影響
- 最近の技術 超高圧を利用した冷凍食品製造
- 高圧力下で冷凍した食品のテクスチャーと微細構造
- 冷凍食品製造への高圧力の利用
- 高圧冷凍した豆腐のテクスチャー
- ダイコンの煮熟軟化とペクチン組成の変化に及ぼす陽イオン,蔭イオンの影響
- ダイコンの煮熟軟化とペクチン組成の変化に及ぼす各種塩化物の影響
- ダイコンの煮熟軟化と柔細胞壁の微細構造変化に及ぼす各種塩類の影響
- ラッキョウ漬けの軟化とペクチン質の変化との関係
- タケノコよりシュウ酸ナトリウムおよび水酸化ナトリウム溶減で抽出したペクチン性多糖の性質について
- レンコンのペクチン性多糖について
- ゴボウのペクチン性多糖類について
- だいこんの収穫時期や部位が調理による軟化,ペクチン質の組成,食物繊維に与える影響〔英文〕
- 野菜を加熱調理したさいの軟化の難易とペクチン質との関係
- 調理のさいのだいこんの軟化とペクチン質の変化との関係
- 植物組織のエンドポリガラクチュロナ-ゼ活性の検出法
- 3種類の冷凍野菜の破断特性と組織構造の特徴--カボチャ,ニンジン,アスパラガスについて
- 製パン性に及ぼすココア抽出液添加の影響
- カットジャガイモの調理上の品質に及ぼす貯蔵の影響
- 炒め調理における火力の相違がニンジンの軟化と組織形態に及ぼす影響
- 災害時のメニュー開発 : 中国・四国支部報告(クッキングルーム)
- 中国・四国支部 : 最近10年の歩み(支部活動,創立40周年記念)
- 広島県備北地方における伝統的郷土食と地域特性 : ワニ料理といわし漬(クッキングルーム)
- 海藻の調理--沖縄の昆布食と調味成分による昆布の軟化
- 乾燥昆布の調味成分による物性改良
- 乾燥昆布細胞壁の微細構造と調味成分の影響
- 乾燥昆布細胞壁の糖組成と調味成分の影響
- 乾燥昆布の細胞壁構成物質の性状に及ぼす調味成分の影響
- 海藻多糖類の特性変化と金属類の結合能--市販褐藻類粉末より調製したアルギン酸カルシウムのアルミニウムイオン結合能
- 海藻多糖類の特性変化と金属類結合能--低分子アルギン酸ナトリウムのアルミニウムイオン結合能
- 海藻多糖類の特性変化と金属類結合能--アルギン酸塩のアルミニウムイオン結合能
- 海藻多糖類の特性変化と金属類の結合能--カラギーナンとアルミニウムイオン
- 食品の色彩と味覚の関係 : 日本の20歳代の場合
- 海藻多糖類の特性変化と金属類の結合能--ナトリウムイオンの場合
- 海藻の食物繊維としての働き
- ***・***の茶・健康茶に対する意識
- 食品組織学的研究論文の年代別分析と今後の展望 : V. 調理科学領域別現状と展望
- アルギン酸の加水分解に及ぼす有機酸の影響
- アルギン酸カルシウムからのカルシウム脱離に及ぼす有機酸ナトリウム塩の影響
- 海藻の調理
- 誘電凍結法により冷凍した鶏胸肉の破断特性と組織構造
- パセリの鮮度に及ぼす貯蔵方法の影響について
- 貯蔵およびその後の吸水処理が野菜の鮮度に及ぼす影響について :ホウレンソウ・チンゲンツァイの場合
- ホウレンソウの貯蔵による葉緑体の微細構造変化
- 光学顕微鏡観察用試料の合成樹脂包埋法
- 野菜の煮熟軟化の機構について-3-タケノコとダイコンの管束部の煮熟による形態変化
- 野菜の煮熟軟化の機構について-2-ゴボウの煮熟軟化性と柔組織における細胞壁の特徴--ダイコンとの比較において
- コロラド州立大学における家政学関係のCooperative Extension Service--とくに食物教育と関連研究について
- 野菜の煮熟軟化の機構について-1-ダイコン根部の煮熟軟化に及ぼす食塩添加の影響
- 野菜の細胞壁と調理
- アズキ, インゲンマメ, ラッカセイおよびダイズから得た餡のテクスチャーと顕微鏡的構造
- 煮熟したラッカセイのテクスチャー, 組織構造および官能特性 : ダイズ・インゲンマメとの比較
- パンの物理的性状に及ぼすもち米粉添加の影響(2)酵素によるパンの品質改善効果
- パンの物理的性状に及ぼすもち米粉添加の影響(1)
- 硫酸塩で調整したミネラル水がインゲンマメとダイコンの煮熟による軟化と組織の形態変化に及ぼす影響について
- 調理科学領域における組織学的研究 : 主として加熱野菜の軟化と細胞壁の微細構造変化の関係について
- アルギン酸カルシウムからのカルシウム脱離に及ぼす有機酸, 食塩, アミノ酸および糖の影響^†
- 乾燥コンブのアルギン酸の性状に及ぼす調味成分の影響
- 乾燥コンブの軟化度に及ぼす調味成分の影響(第2報)
- 乾燥コンブの軟化度に及ぼす調味成分の影響(第1報)
- 野菜の加熱調理に関する研究-4-野菜の硬化に及ぼす塩類の影響について
- 野菜の加熱調理に関する研究-3-野菜の硬化に及ぼす予備加熱温度と時間の影響
- 調理の際の野菜の硬化(研究ノ-ト)
- 玄米飯の物性と微細構造
- パンの物理的性状に及ぼす海藻添加の影響
- 中国・四国支部(学会活動の回顧と展望 : 2) 支部)
- 卵黄の加熱によるテクスチャーと微細構造の変化
- 支部活動の充実をめざして
- 支部活動の進展をめざして
- 支部活動を模索して
- 調理における食塩の利用と科学 (塩の機能とその科学)
- クエン酸浸漬・高圧力・加熱処理によるユズのペクチン,物性,組織の変化に関する研究
- パンの物理的性状に及ぼすもち米粉添加の影響(2)酵素によるパンの品質改善効果
- 健康茶の官能評価と重金属類に関する研究