乾燥コンブの軟化度に及ぼす調味成分の影響(第2報)
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概要
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乾燥マコンブを各種の主要調味成分で構成したモデル調味液で一定時間浸漬加熱し、コンブの性状について形態学的観察を行った結果、次のような点が明らかになった。1. 1成分系の有機地区、NaCl区、および、2成分系〜4成分系で浸漬加熱したものは、コントロールやスクロースで浸漬加熱したものに比較して、トルイジン青による染色性が悪く、特に皮層の細胞質、細胞壁および細胞間隙の染色性が劣った。2. スクロースで浸漬加熱したものは、コントロールや有機酸、および、NaClを添加したものよりも、細胞中の液胞の占める割合が大きかった。3. 細胞壁は微小繊維で構成されており、糖区で浸漬加熱したものは網目構造がち密であったが、1成分系の有機酸区、NaCl区、および2〜4成分系は網目構造が粗になって、コントロールに比較して2〜3倍に膨潤しており、ふやけ現象が見られた。
- 日本調理科学会の論文
- 1987-12-20
著者
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