乾燥コンブのアルギン酸の性状に及ぼす調味成分の影響

概要

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乾燥マコンブを,5種の主要調味成分を各々単独で用いた浸漬液中で,90℃,0〜60分間加熱した場合のコンブのアルギン酸の性状変化について検討した。1.浸漬駅中へのアルギン酸の溶出は,対照区,NaCl区およびSuc区の場合,加熱初期から緩慢に進み,60分後でも2%に達しなかった。一方,有機酸区の場合,加熱15分前後から溶出率が急増し,60分後には12〜13%に達した。2.浸漬加熱したコンブのアルギン酸の重合度は,対照区,NaCl区およびSuc区の場合,加熱15分以降漸減し,60分後に10〜15%まで減少した。有機酸区の場合,重合度は加熱初期から急速に低下し,60分後に60〜80%まで低下した。3.浸漬加熱したコンブのアルギン酸の吸水能は,対照区,Glu-Na区およびSuc区の場合,加熱15分以降漸減し,60分後に10〜20%まで低下した。有機酸区の場合,加熱初期から急速に低下し,60分後に65〜90%まで低下した。NaCl区の場合,低下しなかった。4.コンブ中のカルシウムは,各区とも加熱15分までは浸漬液中へ急速に溶出し,それ以降,対照区,酢酸区,Glu-Na区およびSuc区の場合は一定となり,13〜26%の溶出率に達した。乳酸区およびNaCl区の場合,15分以降も溶出率は漸増し,60分後に40〜60%に達した。
日本調理科学会の論文
1991-05-20