乾燥コンブの軟化度に及ぼす調味成分の影響(第1報)
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概要
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乾燥マコンブを各種の主要調味成分で構成したモデル調味液で一定時間加熱調理し、コンブの軟化度を測定し、その性状について検討した結果を要約すると次のようになる。1. 1成分系は軟化の傾向が明瞭に2つのグループに分かれた。有機酸区とNaCl区は軟化が著しかったが、糖区は軟化が抑制され、Glu-Na区ではコントロールとほぼ同じ傾向を示した。2. 2成分系は1成分系より軟化が著しく、有機酸による軟化への影響が大きかった。Glu-Na、GlcはAceticを添加したものより、Lacticを添加したものが軟化度が大きく、SucはAceticを添加した方が軟化度が大であった。3. 3成分系は糖添加による軟化抑制の影響は表われにくく、Acetic系よりLactic系の方が軟化度が大きかった。4. 4成分系はLactic系が浸漬加熱5分以降に急速に軟化されるのに対して、Acetic系は浸漬加熱初期(5分)から軟化がおこるが、Suc区は軟化度が最も緩慢であった。
- 日本調理科学会の論文
- 1987-12-20
著者
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