さつまいもの硬さ,ペクチン質,組織構造の煮熟,予加熱,加圧処理による変化

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さつまいもを蒸留水,みょうばん溶液,塩化アルミニウム溶液,食塩溶液,またはpH2〜12の緩衝液中で5分間煮熟した。60℃で予加熱,または686MPaで加圧処理後,蒸留水中で煮熟した。緩衝液中で加熱するとpH3〜pH4で煮熟したとき最も硬かった。さつまいもを同じpH(pH3.3)の溶液中で煮熟して硬さを比較したところ,みょうばんを添加した緩衝液≧緩衝液>塩化アルミニウム溶液>みょうばん溶液の順に硬かった。また,煮熟後の硬さは予加熱>生>加圧処理>予加熱後煮熟>加圧処理後煮熟>みょうばん溶液中で煮熟>水中で煮熟>食塩水中で煮熟の順に硬かった。煮熟後の硬さと組織中に残存するペクチン質量の間に相関がみられた(みょうばん溶液中で煮熟したものは例外であった)。クライオ走査電子顕微鏡観察により,さつまいもを蒸留水,食塩水,pH2,pH8の緩衝液中で煮熟したとき,細胞壁中層の開裂が観察された。しかし,予加熱または加圧処理後煮熟したり,pH4の緩衝液や,アルミニウムイオンを含む溶液中で煮熟すると中層は開裂しなかった。また,60℃2時間予加熱しても,デンプン粒は膨潤しなかった。しかし,686MPaで1時間加圧処理すると,デンプン粒が膨潤し,半糊化した。酸添加,予加熱,加圧処理,またはアルミニウムイオン添加はさつまいもの煮熟軟化を阻害した。
2002-11-20

さつまいもの硬さ,ペクチン質,組織構造の煮熟,予加熱,加圧処理による変化

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