焼きリンゴにおける多糖類の分解と組織の崩壊
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概要
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焼きリンゴにおける多糖類の分解と軟化の関係について検討した.リンゴを160〜190℃で60分焼成すると,著しく軟化し,細胞壁の分離が見られた.ペクチン,全糖類共に水溶性画分が増加し,一方,ペクチンのシュウ酸塩溶出画分と全糖類のアルカリ溶出画分が減少した.ゲル濾過とDEAE-トヨパールクロマトグラフィーの結果からペクチンと多糖類は分解されて低分子化されていることが分かった.これらの分解はβ-脱離反応による影響は少なく,主としてリンゴに存在するリンゴ酸などの有機酸による加水分解であることが明らかになった.
- 2008-11-15
著者
-
小宮山 展子
中国学園大学現代生活学部
-
林 真愉美
中国短期大学
-
渕上 倫子
岡山県立大学保健福祉学部
-
松浦 康
中国学園大学現代生活学部
-
治部 祐里
岡山県立大学保健福祉学部
-
桑田 寛子
福山大学生命工学部
-
横畑 直子
福山大学生命工学部
-
林 真愉美
中国学園大学・中国短期大学総合生活学科
-
渕上 倫子
岡山県立大学保健福祉学部栄養学科料
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