切り干しダイコンの煮えにくさとペクチンの状態

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切り干しダイコンの硬化に関係すると考えられるペクチンの変質について検討した.切り干しダイコンを沸騰水を用いて抽出したときに溶出するペクチン量はダイコンのそれに比べて少なかった.一方,沸騰水抽出残渣を熱シュウ酸塩緩衝液を用いて抽出すると,切り干しダイコンあるいはダイコンともに短時間のうちに軟化し,溶出ペクチン量はほぼ同じであった.また,切り干しダイコンのペクチンは低分子化されているにもかかわらず,沸騰水中においてダイコンが軟化する条件で軟化しなかった.しかし,熱シュウ酸塩緩衝液によってダイコンと同様に軟化するので,切り干しダイコンのペクチンは低分子化しているが,一方で,多価金属イオンにより架橋されて巨大分子化し,不溶性化しているために軟化が起こりにくいと考えられる.切り干しダイコンは弱酸性溶液中において加熱すると軟化しないが,中性溶液中において加熱すると軟化した.チオバルビツール酸反応陽性物質が増加し,ペクチンの溶出量も増加したのでβ-脱離反応による分解が起こったためと考えられる.このように,切り干しダイコンの硬化はβ-脱離反応の起こりにくさと共に,架橋によるペクチンの不溶性化が原因であると考えられる.
2008-08-15

切り干しダイコンの煮えにくさとペクチンの状態

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