製パン性に及ぼすココア抽出液添加の影響
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概要
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小麦粉に10%量のココアパウダーを添加した食パンの体積は減少したが,同量のココアパウダーから調製したココア熱水抽出液(CHWE)を添加した食パンの体積は増加した.特にCHWEの蒸留水両分と20%エタノール画分を添加した食パンの体積は増加していた.これらの画分はポリフェノール成分を多く含有していた.CHWEからポリフェノール成分を除去して食パンを調製すると,標準の無添加食パンの体積と変わらなかった.ココア添加食パンの膨化現象を明らかにするため,ココア抽出物がドウに与える影響を調べた.発酵中の炭酸ガス発生量はCHWE添加の有無に関わらず差が見られなかった.光学顕微鏡,透過型電子顕微鏡像においてCHWE添加ドウの発酵後のグルテンは薄膜化してデンプン粒を取り囲み,連続的な網目構造を呈していた.グルテンはそれ自身多くの気泡を包含していた.ブラベンダー図はCHWE添加によりドウの粘稠性や抗張力が増し,また,デンプン粒の最高粘度が上昇したことを示していた.これらのことからCHWE添加によるパンの体積の増加は,ドウのグルテンマトリックスとデンプン粒の特性の変化によることが考えられた.
- 社団法人日本家政学会の論文
- 2003-12-15
著者
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