真空調理によるりんごコンポート(未加熱)の調製

概要

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真空調理に向くメニューにフルーツコンポートが挙げられる。りんごを加熱をしない場合のシロップの砂糖濃度、シロップ量、食味については未明である。そこで、本研究では、真空調理による未加熱のりんごのコンポートの調製方法および保存の影響を検討することを目的とした。1)25%シロップ量の使用ではりんごの重量変化率が低く、つやが悪く、褐愛し、浸透のムラが多く、精度も低いことから、添加量としては少なく、シロップ量は50%以上が必要と判断された。2)調理後のりんごの重量は調理前に比べて増加し(110〜140%)、シロップ重量は調理前に比べ減少した(50〜80%)。3)調理後のりんごの精度は、シロップ濃度が高くなるに従い高くなった(p<0.01)。4)保存することは、30〜50%濃度のりんごのコンポートの場合、りんごのコンポートを保存することは、30〜50%濃度の場合、りんごの糖度の上昇、破断応力の低下をもたらし、総合評価(軟らかさの好み、甘さの好み)の成績向上に寄与すると考える。
東京医療保健大学の論文