ダチョウの卵で作ったプリンの品質 : 熱凝固性

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概要

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ダチョウ卵の熱凝固性を調べるために、65℃より卵白および卵黄を加熱し、外観の観察、色、テクスチャー、DSC分析および組織観察より検討した。1)ダチョウ卵の卵白では、熱凝固温度が85℃付近でニワトリ卵より高く、ダチョウ卵の卵黄では、ニワトリ卵と大差が無いことがわかった。全卵および卵白で用いる場合にこの熱凝固温度が高いことは調理品の品質に大きく影響する。調理に際しては、加熱温度を上げる、加熱時間を長くする必要がある。2)ダチョウ卵で作ったプリン(卵1 : 牛乳2)は、同配合のニワトリ卵で作ったプリンより、非常にやわらかかったが、官能検査では、やわらかな舌触りが好まれ、良好な成績であった。以上、ダチョウ卵では、凝固温度が高いこと、その製品のテクスチャーもニワトリ卵と異なることより、全卵および卵白を使用した調理品の配合あるいは調理法に工夫の必要がある可能性が示唆された。
東京医療保健大学の論文
2006-09-30

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