貯蔵および加熱による卵黄球の微細構造の変化

概要

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貯蔵および加熱した卵黄球および濃染顆粒の変化を,卵黄の部位ごとに数値化して解析した。 1) 卵黄球の大きさは,外層部の卵黄球が小さく,内層部では大きい。加熱した卵黄の卵黄球は,新鮮卵の約1.30倍,内層部は約1.19倍に大きくなる。 2) 卵黄球基質内の濃染顆粒の卵黄球に対する割合は,外層部が高く,内層部に行くに従って低くなった。これはたんぱく質の各部位の割合の多少と傾向が一致した。濃染願粒の形状は,新鮮卵では外層部が丸く,中層部,内層部は楕円形,ラテブラ部は真円状できわめて大きい。貯蔵および加熱により,濃染穎粒は大きくなる傾向がみられた。貯蔵したものでは,特に内層部やラテブラ部の穎粒が融合して丸く大きくなる。また,濃染願粒には,新鮮卵黄にみられない空隙が観察された。加熱卵では,外層部を除いて大きく丸くなる傾向を示した。濃染穎粒の基質は,貯蔵と同様な空隙がみられ,加熱によって電子密度の高い微小粒子は細分化されていた。 3)水分量とたんぱく質を分析した結果,貯蔵すると卵黄全体の水分含有率が増し,特に卵黄表面から外層部の水分変化が大きい。
1999-08-20