チーズ熟成中の蛋白質分解過程に関する研究(第1報)
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概要
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チーズ熟成中のタンパク質分解状態を検討するために,ゴータチーズのカゼインの変化をPAEによって調べ,さらに低分子窒素化合物の消長をゲル炉過,ニンヒドリン法で検討した。またチーズよりタンパク質分解酵素を抽出し,プロテァーゼ活性を測定した。1)α_s-カゼインは,4ヵ月熟成でほとんど分解されるが,β-カゼインの分解率は低かった。またκ-カゼインは,5ヵ月目でほとんど消失した。2)50%エチルアルコール可溶性ニンヒドリン陽性物質は,熟成後期に多数生成された。3)チーズ酵素のタンパク質分解に対する至適pHは5.5であり,酸カゼインよりもκ-カゼインをよく分解した。4)ペプシン処理酸カゼイン,レンネット処理κ-カゼインおよび4ヵ月熟成チーズから抽出したペプチドに対するペプチダーゼ活性は,全般に低かったが,熟成後期に若干増加した。
- 帯広畜産大学の論文
- 1977-01-17
著者
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