電子ジャーの器種と保温飯の変異原性

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概要

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電子ジャー保温飯のビタミンB_1残存率(R)は12hrs保温では78%,24hrsでは66〜70%であった。B_2のRは保温中大きな変化はなかった。1.5l容ジャーでは24,36hrs保温飯では乾燥して淡黄色になった場合は0.1gあたりTA98では対照のそれぞれ2,3倍の変異コロニーを生じた。これはジャーの保温温度96℃と関係があり,2l容ジャーの74℃,または1.5lジャーの96℃でも乾燥せず淡黄化しないときは変異原性はなかった。風味,B_1のR,変異原性からみてジャーの保温湿度は約74℃,保温時間は12hrs以下が望ましい。アジの黒焼きが変異コロニー5000〜8000/gであるのに比べ,米飯のそれは普通12hrs保温までは変異コロニーを生じない。1.5lジャーで高温で乾燥,24hrs以上保温したときのみ僅かに生ずる程度である。
1984-03-15

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