プロテイナーゼの生成する苦味物質に関する研究(第2報) : 枯草菌中性プロテイナーゼの生成する苦味ペプチドの諸性質(その1)
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概要
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カゼインを細菌中性プロテイナーゼで加水分解し,その分解液中に現われる苦味ペプチドの1種Aについてその構成アミノ酸, N-末端アミノ酸の検討,また酸或はアルカリまたは種々プロテイナーゼを作用せしめた場合の変化を試験した結果,次のことが判った. (1) 苦味ペプチドAはロイシン,フェエルアラニン,メチオニン,プロリン,チロシン,トリプトファン,スレオニン,グルタミン酸,グリシン,セリン,アラニン,アルギニン等12種のアミノ酸を有する. (2) 苦味ペプチドAには糖類及び燐の存在は認められない. (3) そのN-末端アミノ酸はロイシンである. (4) 酸またはアルカリと加熱すると容易に苦味を消失する.その消失は見かけ上ペプチド結合の水解よりも滴定酸度,アルカリ度の変化と関係があるように思われた. (5) 苦味ペプチドAの苦味はパンクレアチンによって消失するが細菌中性プロテイナーゼによっては何らの変化もうけず,またRhizopus chinensis, Rhizopus niveus, Streptomyces griseusのプロテイナーゼによっては或る程度分解されるにも拘らず苦味を失わない. 終りに臨み放線菌プロテイナーゼを分与された科研野本正雄氏に謝意を表します.
- 社団法人 日本農芸化学会の論文
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