凍結乾燥乳酸菌の芳香生産性
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概要
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Str. cremorisとLeuc. citrovorumの混合したバタスターターおよびStr. diacetilactisの牛乳培養を凍結乾燥して30°Cに保存し,凍結乾燥菌の芳香成分(biacetyl+acetylmethylcarbinol)の生産性について実験した. 保存期間が長くなるに従って生菌数の減少および生酸活性の低下によって芳香成分の生成は遅延するが,凍結乾燥菌を牛乳に培養した場合,酸度と芳香成分生成の関係はもとの培養と比較して特に差は認められなかった.また40〜50日保存した凍結乾燥菌の牛乳培養における芳香成分の生産量ももとの培養と差はなく,乳酸菌の芳香生産性は凍結乾燥によって全く影響をうけないことが確認された.
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