部分分解した澱粉粒の内部脂肪酸について

概要

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(1) 昔藷澱粉と玉蜀黍澱粉を用い,温水や鉱酸による浸漬および,α-アミラーゼによる消化などの方法によって粒の一部を分解溶出させ,これに伴う脂肪酸を中心した変化を検討しお.その結果,甘藷澱粉と玉蜀黍澱粉は,粒の分解に関しても脂肪酸の変化に関しても,ほとんど同じ傾向を示した. (2) 脂肪酸とくに飽和脂肪酸は,温水処理によりアミロースとともに溶出され,α-アミラーゼや鉱酸による分解では大部分が粒中に残ることから,やはりアミロースに包含されていると思われる.一方,不飽和脂肪酸は,一般にどの処理によっても損失率が大きく,アミロースに包含されていないか,もしくは包含が不完全であることが示唆された. (3) 澱粉の結晶部は,α-アミラーゼではむしろ消化されやすいにもかかわらず,希塩酸分解に対しては抵抗性が大きかった,これは,比較的短鎖長の分子より構成されているために,それ以上の切断作用をまぬがれ,そのうえ規則的に配列していることが,そのまま粒中に残留しやすい原因であろうと考えられる.
社団法人日本農芸化学会の論文