キャベツにおけるビタミンの損失率
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概要
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A study was undertaken to clarify the total loss of vitamins that occurs in cabbages during the time from harvest to preparation. Conditions of storage and cooking employed stimulated as closely as possible those prevailing in the vegetable marketing system and in normal cooking. Loss of vitamins B<SUB>1</SUB>, B<SUB>2</SUB>, C and carotene from cabbage with storage time and after cooking was measured, and the following results were obtained. 1) There was no vitamin loss during 60 h of storage except for vitamin C, but during storage for 8 days, vitamins B<SUB>1</SUB>, B<SUB>2</SUB> and C tended to decrease. 2) The biggest total vitamin loss among all the conditions tested occured upon boiled for vitamin B1, the degree of loss being 59%. In the case of stir-frying, the degrees of vltamln C and carotene loss were 25% and 29%, respectively, but there was no or only slight loss of vitamins B<SUB>1</SUB> and B<SUB>2</SUB>.
- 社団法人 日本栄養・食糧学会の論文
著者
-
田所 忠弘
東京農業大
-
前川 昭男
東京農業大学応用生物科学部生物応用化学科
-
馬場 修
神奈川県立栄養短期大学
-
山田 和弘
東京農業大学農学部農芸化学科
-
米安 晟
東京農業大学
-
和田 政裕
東京農業大学
-
狩俣 貴清
東京農業大学厚木中央農場
-
前川 昭男
東京農業大学農学部農芸化学科
-
飯島 健志
シオン短期大学生活文化学科
-
米安 晟
東京農業大学厚木中央農場
-
和田 政裕
東京農業大学農学部栄養学科
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