原料もち米と製造みりんの関係

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概要

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国内産米11点および外国産米6点のもち米を使用して,同一の麹を用いてみりんの製造を行った.みりん原料であるもち米の原料分析とそのもち米を用いてみりんを製造し,調製されたみりんに関する分析を行った.得られたデータをもとに,相関分析による原料分析と調製みりん分析結果との関係の解析を行った.その結果,調整みりんのボーメ度,エキス分,全糖含量,色度,デンプン利用率,窒素利用率,生産利用率の各々の成分の間に非常に高い相関関係が認められた.また,pH,酸度,アミノ酸度,全窒素含量の各々の成分の間に非常に高い相関関係が認められた.原料米のデンプン価と調製みりんの全糖含量に相関が認められ,60分,120分,180分の吸水率と調製みりんのアミノ酸度,全窒素含量,色度,窒素利用率に相関が認められた.分析値から主成分分析を行った結果,第1主成分は米の溶解性に関連する成分,第2主成分はデンプン質(負)に関連する成分と考えられた.
社団法人日本家政学会の論文
2008-05-15

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