玄米粉を用いた発酵パンの製造について

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概要

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玄米は、精白米に対してビタミンB_1、ビタミンE、脂肪酸、食物繊維などの含有量が多く、保健効果が大きい。また精米のためのコストも抑えられる。そこで、玄米粉を使用した製パンについて検討した。1.生地の発酵温度は25℃より30℃で行った方が良好な結果を得た。2.加水量は小麦粉製造パンより多く、玄米粉に対して90%が適当であった。3.グルテン添加量15%で良好に膨らんだパンが出来た。また、グルテンの存在はパンの焼き色にも大きく影響を与えた。4.グルテン添加と同時にグルコマンナン(0.5%)を粉末状態で添加することにより、さらに良好に膨らみ、保存状態が安定したパンを作ることが出来た。また、グルコマンナンの添加は、玄米粉特有の臭いや味を消去し、風味を改善した。
2007-03-31

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