微生物ラクターゼを利用した乳糖フリーヨーグルトの製造

概要

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ヨーグルトの製造に当たり,製品中の乳糖量の低減化を図るために原料乳を微生物が生産した市販の乳糖分解酵素(ラクターゼ,β-ガラクトシダーゼ)を用いて処理して発酵させた製造法について検討した。原料乳の酵素による前処理は,用いた脱脂乳中の乳糖分解率が約50%に達する条件,カビラクターゼについては50℃で10分,酵母ラクターゼについては42℃で30分で行った。原料乳中の乳糖は,発酵過程で乳酸菌自身により30∿35%近く分解された。ヨーグルトを製造する際には,殺菌した原料乳にヨーグルト菌(スターター)を直接添加し,乳酸発酵を行って作ることが一般的な製法であるが,脱脂乳をラクターゼで前処理する場合,両酵素ともに酵素の添加が原料乳の殺菌前と後の違いに関係なく,発酵中の乳糖は3∿4時間で95%近くが分解された。製品の酸度は酵素処理の有無,また酵素添加時期に大きな影響を受けることはなかった。ヨーグルトの形態は,酵素処理後にスターターを添加製造すると酵母ラクターゼで処理した場合はきれいなカードが保たれた。カビラクターゼで処理したものでは脆く崩れやすい形態であった。