凍結乾燥ヤマノイモ類粉末への水と加水分解酵素の作用
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概要
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凍結乾燥ヤマノイモ類の粉末より水分含量約80% (wt/wt)の粘稠なゲルが調製された.ヤマノイモ(Dioscorea batatas,日本産)のゲルでは,デンプン顆粒の周囲に多くの不定形の繊維状物質が網状に絡みついて観察され,4℃においてゲルは数日間ほぼ均一に保たれた.一方,ダイショ(Dioscorea alata,中国産)のゲルでは,周囲の網状の不定形物質はあまり観察されず,数時間で水が分離しだした.両イモともに約90%の水分含量を持つゲルや室温に数カ月間保存した粉末のゲルでは,デンプン顆粒の周囲に網状構造が形成されず,水が短時間で分離してしまった.両イモの凍結乾燥粉末の総アミラーゼ活性は微弱で,また,プロテアーゼ活性もほとんど見いだされなかった.両粉末は,グルコアミラーゼによってわずかに分解されたが,α-アミラーゼにはほとんど作用を受けなかった。本研究の一部は,財団法人東和食品研究振興会の研究助成を受けてなされたものである.
- 千葉大学の論文
- 2000-03-31
著者
-
藤井 貴明
微生物工学研究室
-
大野 信子
和洋女子大学家政学部健康栄養学科
-
福田 晴美
和洋女子大学家政学部健康栄養学科
-
福田 晴美
和洋女子大学家政学部
-
篠山 浩文
千葉大学園芸学部
-
篠山 浩文
千葉大 大学院
-
藤井 貴明
千葉大学園芸学部
-
王 紅献
千葉大学園芸学部生物生産科学科微生物工学研究室
-
三浪 博行
東洋水産株式会社第二研究開発本部
-
仁平 佳奈
和洋女子大学文家政学部生活学科
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